Den skal hverken være tør eller knase. En god brunsviger skal smelte på tungen. Men det kræver, at du bruger to dage på den. BT’s fynske bagermester giver dig opskriften på brunsviger, som den altid bør smage.
Kender du det, når du en sjælden gang imellem sætter tænderne i et stykke brunsviger? Du forventer en blød og svampet mundfuld, der smelter på tungen.
Men brødet er tørt, og farinen knaser.
”En god brunsviger skal bestå af blødt og svampet brød med en cremet remonce ovenpå. Lidt for ofte oplever man desværre, at både brød og remonce er tørt og kedeligt. Dét er ikke, hvad jeg forstår ved en ægte fynsk brunsviger,” siger BT’s brødbager Mads Johansen, der til hverdag er bagermester hos gourmetbageren Brødflov.
Han er selv fra Fyn og ved derfor, hvad han taler om. For brunsviger er nemlig en ærkefynsk egnsret. Traditionelt klappet sammen med et smurt rundstykke eller en skive franskbrød. I resten af landet er brunsviger dog bedst kendt alene eller som kagemand til børnefødselsdage.
”Der er delte meninger blandt bagere - også på Fyn - om, hvordan en brunsviger skal laves. Jeg har altid lavet den på denne måde,” siger Mads Johansen med henvisning til sin helt egen opskrift, som han i denne uge deler med BT’s læsere.
Mads Johansens brunsviger er ambitiøs. Ikke svær at lave, men opskriften strækker sig over to dage, idet du først skal lave en fordej. Til gengæld indeholder den alt det, der gør en brunsviger bedst.
”Der er to ting, der gør hele forskellen. Fordejen, som du laver dagen før, sikrer, at brødet bliver mere svampet og blødt. Uden fordej får du en mere tør brunsviger,” afslører Mads Johansen.
Den anden hemmelighed er remoncen. Ofte er den lavet alene på farin og smør eller også er der smurt en vaniljecreme under farinen. I Mads Johansens opskrift er farin, smør og vaniljecreme blandet sammen. Ifølge ham begår mange bagermestre netop fejl med remoncen.
”Hvis man ikke bruger vaniljecreme - eller smører den på under farinen - så får man en hård remonce, som er kedelig og tør. Når du blander farin, smør og vaniljecreme sammen, får du en cremet remonce, der gør brunsvigeren våd og mere smagfuld,” forklarer han.
Opskriften, som BT bringer i denne uge, er lavet til hjemmebagere. Når Mads Johansen selv laver brunsviger i Brødflovs bageri på Frederiksberg, tilføjer han en ekstra ingrediens.
”Jeg bruger altid wienerbrød fra i går i dejen. Det er ikke så nemt derhjemme, med mindre du går hen og køber et stykke wienerbrød hos bageren. Wienerbrød giver brunsvigeren en lækker smag, som kan være svær at forklare. Prøv det eventuelt derhjemme,” siger Mads Johansen.
Vil du give din fynske brunsviger endnu et twist, kan du gøre som i Jylland.
”Der serverer de brunsviger med en klat friskpisket flødeskum til. Men du kan også smelte lidt god chokolade til toppen,” lyder forslagene fra BT’s bagermester.
Opskrift på ægte fynsk brunsviger (1-2 bradepander)
Fordej:
- 100 g hvedemel
- lille smule gær
- vand
- Vaniljecreme:
- 1/2 l sødmælk
- 150 g sukker
- 1 vaniljestang
- 120 g æggeblomme
- 35 g majsstivelse
Remonce:
- 500 g brun farin
- 250 g smør
- 2 spsk sirup
- 170 g vaniljecreme
Dej:
- 1 kg hvedemel
- 0,2 l vand
- 0,2 l mælk
- 1 æg
- 50 g gær
- 150 g sukker
- 150 g smør
- 10 g salt
Sådan gør du:
Dag 1
Fordej: Bland melet med en lille klump gær på størrelse med en ært. Tilsæt vand indtil dejen er grødagtig. Læg film over skålen og lad den stå på køkkenbordet til dagen efter.
Vaniljecreme: Bland sødmælk og sukker sammen i en gryde. Skær vaniljestangen over på langs og tilsæt den. Sæt det over middelvarme på komfuret. Rør jævnligt i det, så sukkeret ikke brænder fast. Pisk imens æggeblommerne og majsstivelse sammen, indtil der ikke er flere klumper. Når mælken koger, tager du det fra komfuret og hælder 1/3 del af mælken i æggemassen. Pisk det grundigt sammen. Hæld derefter hele ægge-mælke-massen over i den resterende mælk. Komfuret tændes igen på medium varme. Massen skal nu piskes konstant, mens det koger i 2 min. Derefter hældes massen i en bøtte. Lad den stå på køkkenbordet til nedkøling. Sæt cremen på køl efter tre timer.
Remonce: Når vaniljecremen er kølet ned, laver du remoncen. Start med at blande blødt smør og brun farin sammen. Derefter tilsæt lidt sirup. Når massen er rørt godt sammen, tilsætter du vaniljecremen. Husk at tage vaniljestangen ud af cremen. Når du har rørt cremen ind i massen, lader du remoncen stå i en skål med film over på køkkenbordet til dagen efter.
Dag 2
Dejen: Bland alle ingredienser sammen med fordejen undtagen smørret. Når det begynder at blive til en dej, tilsætter du smør. Ælt indtil dejen er blank og til at få ud af skålen. Læg dejen på bordet med lidt mel under og lad den hvile i ca. 10 min. Rul dejen ud i en tykkelse, så den enten passer til en eller to bradepander afhængig af hvor høj en brunsviger, du vil have. Læg dejen ned i den smurte bradepande og smør remoncen jævnt ud helt ud kanterne. Lad brunsvigeren hæve i ca. 45-60 min., til den næsten er dobbelt så høj. Varm ovnen op til 180 grader og bag brunsvigeren i midten af ovnen i ca. 15-20 min. Brunsvigeren er færdig, når remoncen begynder at blive mørkebrun. Alternativt tag en lille kniv og løft brunsvigeren lidt op ude i siden. Er bunden gyldenbrun, er den færdig.
