Hvedemel findes i mange flere varianter end den pakke fra Amo, vi bevidstløst hiver ned fra supermarkedshylden. Prøv i stedet enkorn, emmer, kamut og de andre ældgamle meltyper, der giver dit brød meget mere smag.

Kridhvidt hvedemel af den slags, du hiver ned fra hylden i supermarkedet hæver godt og er nemt at have med at gøre. Men det smager af luft.

”Det hvedemel, vi traditionelt kender fra supermarkedet, er malet på fabrik på stålvalser, der river aromastofferne i stykker. Bagefter står det i halve år ude på hylderne i butikkerne og bliver endnu mere kedeligt,” siger BT’s brødbager Nicolai Halken Skytte.



Log ind med BT PLUS og få bagermesterens fif til hvordan du vælger det rigtige mel og får bedre og saftigere brød. 

Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.


I KØKKENET: Nicolai Halken Skytte, brødbager



Hvedemel findes i mange flere varianter end den pakke fra Amo, vi bevidstløst hiver ned fra supermarkedshylden. Prøv i stedet enkorn, emmer, kamut og de andre ældgamle meltyper, der giver dit brød meget mere smag.

Kridhvidt hvedemel af den slags, du hiver ned fra hylden i supermarkedet hæver godt og er nemt at have med at gøre. Men det smager af luft.

”Det hvedemel, vi traditionelt kender fra supermarkedet, er malet på fabrik på stålvalser, der river aromastofferne i stykker. Bagefter står det i halve år ude på hylderne i butikkerne og bliver endnu mere kedeligt,” siger BT’s brødbager Nicolai Halken Skytte.

En af hans allerstørste kæpheste som brødbager er, vi alle bør bruge meget bedre mel, når vi bager derhjemme.

Med godt mel mener han gamle hvedesorter malet på gammeldags møller, hvor to sten kører mod hinanden og maler melet nænsomt.

”Man skal gå efter stenformalet mel. Det er en meget mild måde at male mel på. Aromastofferne bliver ikke revet i stykker, og ofte bibeholder man mange flere skaldele og kim fra kornet. Det giver brød med masser af smag,” forklarer Nicolai Skytte.

Så når der står hvedemel i din bageopskrift, bør du i stedet for det vanlige hvide hvedemel prøve gamle hvedesorter som spelt, emmer, kamut, ølandshvede, hallandshvede, kæmpedurum og faderen til al hvedemel urhveden enkorn.

”Der er virkelig knald på smagen i de gamle hvedesorter. Og det er smagen, det bør handle om, når man laver hvedebrød,” siger Nicolai Skytte.

Med dét mener han, at brødets evne til for eksempel at hæve flot op, bør kommer i anden række. For konsekvensen af at bruge de gamle melsorter er nemlig, at dejen ikke kan klare særlig meget æltning, og at brødet bliver mere fladt. Moderne brødhvedesorter har nemlig en hård glutenstruktur, mens mange gamle sorter har en blødere glutenstruktur. Det sidste gør, at brødet har vanskeligere ved at holde formen under bagningen.

”De gamle melsorter er skrøbeligere og bager ikke lige så godt op som almindeligt hvedemel. Derfor skal man heller ikke lade dem hæve fritstående,” forklarer BT’s brødbager og uddyber, at dejen efter endt koldhævning enten vendes ud på bordet og kommes direkte i ovnen eller op i en form for at hæve yderligere.

Nogle af de gamle melsorter kan fås i supermarkeder. Man kan for eksempel kigge efter mel fra møller som Skærtoft Mølle, Meyers eller Aurion, der alle sælges i supermarkeder. Ellers kan man gå i helsebutikker. Eller endnu bedre gøre en udflugt ud af det og besøge de små møller rundt omkring i landet, som laver friskmalet mel af gamle melsorter. Nicolai Skytte foreslår for eksempel Østagergård, Kragerupgård, Knuthenlund og Kornby mølle/Mørdrupgård.

5 gamle meltyper du bør kende

1. Spelt

Har i de sidste 25 år været en af de mest trendy korntyper i Danmark. Men faktisk var spelt også populært helt tilbage i år 200 f. Kr. Spelt har god bageevne, god smag og højere næringsindhold end almindelig hvede. Sigtet speltmel kan erstatte hvedemel i de fleste bageopskrifter.

2. Emmer

Opstod for mere end 2000 år siden som en krydsning af urhveden enkorn og den vilde græsart gedeøje. Emmer findes med røde, hvide eller sorte skaller.  Brød bagt med emmermel bliver mørke og aromatiske og kan pga. farven minde lidt om rugbrød.

3. Kamut

Er det gamle egyptiske navn for hvede. I 1949 bragte en amerikansk soldat kamut fra Egypten til USA. Herhjemme går kamut også under navnet kæmpedurum. Melet er ideelt til brødbagning, pasta, pizzadej og pandekagedej. Kernerne er meget store med en gul farve, som giver gule brød med en sød nøddeagtig smag.

4. Ølandshvede

En gammel nordisk hvedesort, der stammer fra den svenske ø Øland. Dyrkningen af ølandshvede giver et mindre udbytte end andre kornsorter, men smagen er umagen værd. Ølandshveden er tæt beslægtet med spelten og har mange af speltens gode bageegenskaber. Derfor er ølandshveden meget velegnet til bagning af brød og boller.

5. Enkorn

Hvedearternes forfader. Emmer, spelt, hvede og durum stammer alle fra enkornet. Det voksede vildt i landene syd for det Kaspiske Hav og Sortehavet. Opdyrkningen af enkornet gjorde, at store dele af verdens befolkning kunne brødfødes. Enkornet har en lysegrøn farve.

Brødbagerens egen favorit: Speltbrød (2 brød)

  • 6,5 dl vand
  • 1 dl surdej
  • 8 gram gær
  • 540 gram sigtet spelt
  • 290 gram fuldkornsspelt
  • 20 gram salt

Sådan gør du:

Dag 1: Rør vand, surdej og gær sammen. Tilsæt herefter sigtet spelt, fuldkornsspelt og salt. Ælt dejen, til den er blank og elastisk. Men vær opmærksom på, at en speltdej ikke tåler helt den samme æltning som en almindelig hvededej. Glutenstrukturen er lidt blødere i spelt end i almindeligt hvede, og du får derfor hurtigere kørt glutenstrengene (elasticiteten i dejen) i stykker. Resultatet bliver flade brød. Efter æltning kommes dejen op i en oliesmurt bøtte med låg og sættes på køl i 24 timer.

Dag 2: Vend dejen ud på et oliesmurt bord og del den forsigtigt i to lige store brød. Kom dem op i hver deres smurte 1,5 liters form. Hvis man gerne vil være sikker på, at få flotte høje brød ud af speltdej, skal de bages i en form. Vil du hellere lave boller af dejen, så bag dem evt. i muffinsforme eller små bageringe. Lad brødene hæve til lige under kanten på formen – ca. 2-3 timer – og bag dem ved ca. 220 grader i ca. 30–35 minutter. Afkøl brødene på en brødrist.

Foto: Nils Meilvang
Vis mere

Sådan laver du en hvedesurdej


1.  Bland 1 liter vand med 600 gram stenformalet hvedemel godt sammen i en skål (stenformalet mel fås fx i Coop-butikker). Du kan også lave surdejen af speltmel.

2.  Lad surdejen stå i stuetemperatur i en boks eller skål med løst låg, så der kan komme luft ind til surdejen. Så danner den mælkesyrebakterier. I køleskabet danner den eddikesyrebakterier og bliver alt for sur.

3.  Rør i din surdej 1-2 gange om dagen. Efter fire dage skal du hælde halvdelen af din surdej ud og friske den op med en hel ny portion surdej. Det hele røres godt sammen.

4.  Lad surdejen stå til næste dag. Den skal nu have en let syrlig duft og være boblende. En god surdej er mild og blød, let hævet og rund i duften. Nu er den klar til brug.

5.   Du kan altid teste, om der er liv i din surdej ved at se, om den er vokset i skålen. Hvis ikke, er surdejen for sur eller ikke moden nok. Er den for sur – duft til den -  så hæld halvdelen af surdejen ud og frisk op med en halv portion ny surdej. Hvis den ikke er moden, så lad den stå en dag eller to mere.

6.  Gem lidt surdej, hver gang du har bagt, og frisk den først op 2-3 timer før, du skal bruge den igen. Surdejen kan max stå i to dage uden at blive frisket op, ellers bliver den alt for sur eller rådner.

7.  Jo mere du bruger og arbejder med din surdej, jo bedre bliver den. Find en cyklus, hvor surdejen bliver brugt ofte og bliver frisket op med jævne mellemrum og ikke bare står en uge uden at blive brugt.

Foto: Nils Meilvang
Vis mere