Hvorfor ikke lade dit bagværk følge årstiderne? Skift kanel ud med rabarber og lær at lave verdens bedste bløddejssnegle. BT’s bagermester skruer op for størrelsen og kalder dem ’rabarbermonstre’.

Kanelsnegle kender – og elsker du formentlig. For hvem kan ikke lide en lun, nybagt, svampet bløddejssnegl? Men skal den partout være med kanel? Nix. BT’s brødbager giver dig nemlig opskriften på hans ’rabarbermonstre’.

»Rabarbermonstre er kanelsnegle, hvor kanelen er skifte ud med rabarberkompot. Det gør sneglen mere sommeragtig - et frisk alternativ til den klassiske kanelsnegl,« siger BT’s brødbager Mads Johansen.

Rabarbermonstre er opfundet hos gourmetbageren Brødflov på Frederiksberg, hvor BT’s brødbager Mads Johansen til daglig er bagermester. Det er der, du skal hen for at købe dem. Men nu får du også chancen for at lave de forvoksede snegle selv.

»De er meget efterspurgte. Syrlige rabarber passer rigtig godt med sød vaniljecreme og remonce. Kombinationen gør, at monstrene bliver en frisk morgenting, som mange rigtig godt kan lide,« siger Mads Johansen.

BTs Madskole, Brødflov, bagermester Mads Johansen.
BTs Madskole, Brødflov, bagermester Mads Johansen. Foto: Jens Nørgaard Larsen
Vis mere

Normalt er der ’kun’ vaniljecreme og remonce i en bløddejssnegl, men når der også kommer frugtkompot i, er du endnu mere sikker på at få en blød og svampet oplevelse.

»Kompotten gør, at der er masser af gods i, så monstrene holder sig saftige og ikke bliver tøre og kedelige,« forklarer BT’s bagermester.

Rabarber er primært i sæson fra april til juni, men kommer igen i august til oktober. Det nederste hvidlige stykke af rabarberen er det bedste på planten, så sørg for at trække stænglen op helt nede fra bunden, så den ikke knækker. Har du ikke rabarber i haven, så få nogle fra naboen eller find dem i grøntafdelingen – eller i værste fald på frost. Kan du slet ikke få fat i rabarber, eller vil du heller prøve noget andet, så vælg en anden syrlig frugt eller bær.

»Du kan bruge alt muligt. Hindbær- jordbærmarmelade. Bare det er smørbart, frisk og syrligt,«  siger Mads Johansen.

Får du ikke brugt al rabarberkompotten til bløddejssnegle, kan du sagtens spise overskydende kompot ovenpå skyr om morgenen eller på en skive franskbrød smurt med smør.

BTs Madskole, Brødflov, bagermester Mads Johansen. Rabarber Monstre.
BTs Madskole, Brødflov, bagermester Mads Johansen. Rabarber Monstre. Foto: Jens Nørgaard Larsen
Vis mere

GUIDE Sådan laver du en god bløddej

Her er tips til, hvordan du får lavet blød og svampet bløddej:

  • Brug en fordej. Fordejen laver du dagen før. Fordej består af ganske lidt gær og skal have lov at udvikle sig på køkkenbordet til dagen efter. Fordej giver en blød og svampet snegl.
  • Brug ægte smør i dejen og ikke margarine. Mange bagere bruger røremargarine, selvom smør er langt bedre. Smør giver både bedre smag og bedre konsistens.
  • Sørg for ikke at køre/ælte dejen for stiv, for så bliver sneglen hård og kedelig. Følg æltetiden i opskriften, så dejen bliver blød og glansfuld.
  • Sørg for, at dejen får lov at hvile efter æltning og inden den rulles ud. Hos mange bagere er der ikke tid til at lade dejen hvile, men det kan du sagtens sørge for derhjemme. Hviletid giver også bløde og svampede snegle.

BTs Madskole, Brødflov, bagermester Mads Johansen. Rabarber Monstre.
BTs Madskole, Brødflov, bagermester Mads Johansen. Rabarber Monstre. Foto: Jens Nørgaard Larsen
Vis mere

Rabarbermonstre (15-20 stk)

Fordej:

  • 100 gram hvedemel
  • lidt gær
  • 1 dl vand

Bløddej:

  • 0,2 l vand
  • 0,2 l mælk
  • 1 æg
  • 50 g gær
  • 150 g sukker
  • fordej
  • 1 kg hvedemel
  • 10 g salt
  • 150 g smør

Vaniljecreme:

  • 0,5 l sødmælk
  • 150 g sukker
  • 1 vaniljestang
  • 120 g æggeblomme
  • 35 g majsstivelse
  • Rabarberkompot:
  • 500 g friske eller frosne rabarber
  • 200 g sukker
  • en halv vaniljestang

Lys remonce:

  • 200 g smør
  • 200 g sukker

Sådan gør du:

Dag 1
Vaniljecreme: Bland sødmælk og sukker sammen i en gryde. Skær vaniljestangen over og tilsæt den. Sæt det på komfuret ved middelvarme. Husk at røre ind i mellem, så sukkeret ikke brænder fast. Pisk æggeblommer og majsstivelse sammen i en skål, til der ikke er flere klumper. Tag mælken af komfuret, når den koger og hæld 1/3 af mælken ned i æggemassen. Pisk det godt sammen. Hælder derefter det hele tilbage i den resterende mælk. Sæt det på komfuret igen ved middelvarme og pisk hele tiden, også når det koger. Efter et par minutter fjerner du gryden fra blusset. Hælder det over i en skål og lad det køle af udenfor i et par timer. Sæt det herefter på køl.

Fordej 1: Vej melet af en lille skål, put en lille klump gær i på størrelse med en ært, og tilsæt vand, indtil dejen er grødagtig. Læg film over skålen og lad den stå på køkkenbordet til dagen efter.

Rabarberkompot: Hæld rabarber og sukker i en gryde, og tilsæt en halv vaniljestang skåret over i to. Varm det op over høj varme, indtil det koger, skru så lidt ned. Husk at røre rundt hele tiden – ellers brænder det på. Kog indtil rabarber er møre, ca. 30 min. Fjern gryden fra blusset, fjern vaniljestangen og lad det køle af i 5 min. Blend nu kompotten, til den er næsten klumpfri eller til den konsistens, du foretrækker. Hæld kompotten i en skål med låg på og sæt den på køl.

Lys remonce: Kør sukker og stuetempereret smør sammen i en skål med en røremaskine eller med håndmixer, til der ikke er flere smørklumper. Lad remoncen stå ude til dagen efter.

Dag 2
Bløddej: Bland alle ingredienser med fordejen – undtagen smørret. Når det begynder at blive en dej, tilsættes smør. Ælt til dejen er blank og til at få ud af skålen (10-12 min). Læg dejen på bordet med mel under og lad den hvile i ca. 10 min. Sørg for godt med mel på bordet og på dejen, inden du ruller den ud, så den ikke hænger fast på bord og kagerulle. Rul dejen ud til en lang firkant med den samme tykkelsen overalt, helst 3-4 mm. Smør et tyndt lag remonce ud på dejen. Smør derefter rabarberkompot på også i et tyndt lag. Smør til sidst et tyndt lag vaniljecreme på. Rul nu dejen, startende fra toppen. Skær herefter monstrene ud i en tykkelse på ca. to fingre. Læg monstrene på en bageplade med bagepapir på. Lad dem hæve i ca. 2 timer, indtil de er dobbelt så store. Opvarm ovnen til 180 grader. Pensl monstrene med æg og drys evt. lidt hakkede hasselnødder eller mandler på toppen. Bag dem i 10-12 min., til de er gyldenbrune på toppen og brune i bunden.

BTs Madskole, Brødflov, bagermester Mads Johansen. Rabarber Monstre.
BTs Madskole, Brødflov, bagermester Mads Johansen. Rabarber Monstre. Foto: Jens Nørgaard Larsen
Vis mere

EKSTRA Lav luksus remonce

Pep dine rabarbermonstre eller kanelsnegle op ved at skifte den almindelige remonce ud med en luksusvariant:

  • 100 g marcipan
  • 200 g smør
  • 200 g sukker

Kør marcipan og sukker sammen i en røremaskine eller med håndmixer. Når der ikke er flere marcipanklumper, tilsætter du smørret. Køre det sammen, indtil der ikke er flere smørklumper og kom det i en skål. Lad remoncen stå ude, hvis du skal bruge den dagen efter. Hvis ikke så, stil den på køl og tag den ud dagen før, du skal bruge den.

BTs Madskole, Brødflov, bagermester Mads Johansen. Rabarber Monstre.
BTs Madskole, Brødflov, bagermester Mads Johansen. Rabarber Monstre. Foto: Jens Nørgaard Larsen
Vis mere

BTs Madskole, Brødflov, bagermester Mads Johansen.
BTs Madskole, Brødflov, bagermester Mads Johansen. Foto: Jens Nørgaard Larsen
Vis mere