Mange er forbeholdne ved at bage deres eget rugbrød. Men forskellen til det brød, du køber i supermarkedet, er kæmpestor. Når du bager selv, får du et rugbrød, der smager af surdej, malt og lækkert rugmel - og holder sig frisk i op til en uge.

Der går ikke lang tid, fra du har købt supermarkedets fabriksfremstillede rugbrød, til det bliver hårdt og begynder at smuldre.

”Der går to dage, så er rugbrødet fra supermarkedet tørt og kedeligt,” siger BT’s bagermester Mads Johansen.

Årsagen er, at fabriksfremstillet rugbrød er lavet på gær i stedet for surdej.

”Gær gør brødet kedeligt alt for hurtigt. Surdejen gør omvendt brødet saftigt og sørger for, at det hjemmelavede rugbrød bliver langtidsholdbart,” forklarer Mads Johansen.

Hjemmelavet surdejsrugbrød er derfor lækkert i op mod en hel uge, lover bagermesteren. Den længere holdbarhed forudsætter dog, at du husker at opbevare rugbrødet i en pose.

Surdej kommer du altså ikke uden om, hvis du selv vil bage et godt rugbrød. Dog kan du godt gøre som fabrikkerne og bage dit rugbrød med gær. Insisterer du på det, vil Mads Johansen også gerne komme dig i møde:

”Men så skal du kun bruge 10 gram gær til ét brød, så det ikke bliver tørt,” lyder hans råd.

Der er dog ingen tvivl om, at du ifølge BT’s brødbager bør kaste dig ud i en surdej. Surdej har nemlig andre fordele end længere holdbarhed.

”Der er en klart bedre smag i et surdejsrugbrød. Det er surdejen, der giver den der helt særlige smag, som et godt hjemmebagt rugbrød har,” forklarer han.

Når Mads Johansen til daglig bager rugbrød hos gourmetbageren Brødflov på Frederiksberg, gør han det dog ikke med en klassisk rugsurdej, men med en hvedesurdej. Alle hans hvedebrød er nemlig også lavet på surdej.

”Der er ingen grund til at lave forskellige surdeje. Det er den samme surdej, vi bruger til alle vores brød. Med mindre, man er glutenallergiker, skal man bare bruge en hvedesurdej. Men der faktisk kun omkring 1 procent hvedemel i et rugbrød med hvedesurdej i,” forklarer han.

Har du ikke en hvedesurdej stående, kan du følge Mads Johansen opskrift. Men du kan også ’snyde’.

”Hvis du har en lokal surdejsbager, så gå ned og køb en klat surdej hos ham. I vores butik har vi mange kunder, der gør det. Flere og flere,” siger han.

Svedjerugbrød på surdej (1 stk)

  • 250 g knækkede rugkerner
  • 75 g solsikkekerner
  • 75 g græskarkerner
  • 125 g hele rugkerner
  • 180 g rugmel
  • 300 g svedjerugmel
  • 40 g salt
  • 20 g malt, mørkt
  • 300 g surdej
  • ca. 200 g varmt vand

Sådan gør du:

Dag 1: Vej alle kerner af og sæt dem i blød i koldt vand dagen før, du skal bage. Sørg for at lægge låg på skålen eller dække den til, så de øverste kerner ikke bliver hårde. Sæt kerneblandingen i blød et sted på køkkenbordet, hvor der ikke er sol og ikke for varmt.

Dag 2: Når du skal lave rugbrød, er det godt at bruge en lille røremaskine, fordi du kan indstille røretiden på den. Men har du ikke en røremaskine, så brug en håndpisker med æltekroge - hold blot øje med tiden. Vej alle de resterende ingredienser af og hæld dem ned i røremaskinen. Tilsæt også kerner, surdej og malt med det samme. Vent lidt med at tilsætte det varme vand indtil du kan se, at dejen er sammenkørt. Dejen skal køre i 15 min. De først 10 min. så langsomt som muligt og de sidste 5 min. i et hurtigere tempo. Tilsæt det varme vand, når dejen er hård og rør videre, til dejen er sammenhængende og blød, men ikke for blød.

Når dejen er kørt færdig, skal den hvile i ca. 1,5-2 timer. Lad den ligge i røremaskinen eller i en skål. Hæld herefter dejen i en smurt form (brug olie eller fedtspray). Den mest optimale vægt for et rugbrød er 1.000-1.100 gram. Lad dejen hæve i formen i ca. 2 timer med et viskestykke eller andet over. Rugbrødet er færdighævet, når der er små lufthuller på overfladen, og når dejen er ca. 1 cm fra kanten af formen.

Bag rugbrødet ved 180 grader i midten af ovnen i ca. 1 time og 10 min. Rugbrødet er færdigt, når kernetemperaturen i midten af brødet er 95-97 grader. Tag rugbrødet ud, men lad det blive i formen i 10-15 min. Ellers kan rugbrødet gå i stykker. Når du har taget brødet ud af formen skal det hvile i 10-12 timer, før du kan skære det ud. Det skyldes de mange kerner og den bløde konsistens. Spis rugbrødet med lækkert pålæg på.

Grundopskrift på hvedesurdej

Opstart:

  • 3 dl vand
  • 3 dl sigtet hvedemel
  • 1 dl rugmel
  • 1 dl fuldkornshvedemel

Opfriskning:

  • 1 dl gammelt surdej
  • 2 dl vand
  • 1 dl hvedemel
  • 0,5 dl rugmel
  • 0,5 dl grahamsmel

Sådan gør du:

Opstart: Pisk alle ingredienserne sammen, indtil der er ikke nogen klumper. Hæld dejen i en bøtte med låg på og lad det stå på køkkenbordet i fire dage. I de fire dage skal du piske lidt i dejen et par gange om dagen. På tredjedagen smager du lidt på dejen. Hvis den smager surt, er den klar til at bage med. Hvis den ikke smager surt, lad den stå lidt længere.

Opfriskning: Når du har brugt din surdej til brød, skal du friske den op igen. Tag det resterende surdej og tilsæt vand og mel og pisk det sammen, til der ikke er nogen klumper. Derefter lader du surdejen stå på køkkenbordet i 2-3 dage. Herefter er det vigtigt, at du frisker den op hver tredje dag. Kassér lidt gammelt surdej og friske op den op som beskrevet ovenfor.

Opbevaring: Hvis du laver brød hver anden eller tredje dag, kan du lade surdejen blive på køkkenbordet. Men hvis du er ude at rejse eller væk i mere end syv dage, skal den på køl. Når du kommer hjem, skal du tage surdejen ud og lade den stå i tre dage, indtil den begynder at dufte surt igen. Så begynder du at friske den op igen, så den er klar til brug.