Hvorfor nøjes med et lille brød, når du kan slå et stort op? BT’s brødbager slår et slag for størrelsen. Store brød kræver, at du arbejder ekstra med dejen. Til gengæld får du en krumme, der smager af mere og holder sig frisk længere end andre brød.

Det er bogstaveligt talt et ordentligt brød. 1,5 kilo vejer det, når det ligger i Brødflovs butiksvinduer. Bare forestil dig tyngden af halvanden liter mælk i hånden. Så har du brødet med det vægtige navn Hr. Frederiksberg.

”Da vi introducerede det, vidste vi ikke, at det ville blive så stor en succes. Folk siger wow, når de ser det. Det er jo et brød, der ser flot og imponerende ud på ethvert tapas- og ostebord,” siger BT’s brødbager Mads Johansen, der er bagermester hos gourmetbageren Brødflov.

Han vil gerne opfordre BT’s læsere til at kaste sig ud i at bage kæmpebrød derhjemme. Både fordi det ser flot ud, men også fordi størrelsen faktisk gavner brødet.

”I princippet er det et helt enkelt hvedebrød, der ikke består af andet end mel, vand, salt og surdej. Men størrelsen gør noget ved både smagen, krummen og holdbarheden,” forklarer han.

BT’s brødbager bager alle sine hvedebrød på surdej. Men når du bager med surdej, kræver det, at du både er omhyggelig med æltningen og tålmodig med hævetiden. Når du bager et kæmpebrød, kræver det en ekstra indsats.

”Når du bager et stort surdejsbrød, skal du arbejde lidt mere med det for, at der kommer nok aktivitet i dejen, til at brødet hæver op. Der skal arbejdes med det i flere omgange,” forklarer Mads Johansen.

Brødet skal nemlig æltes, hvile, slås op, lægges på køl, tages ud igen og først da bages. Det lyder af meget, men Mads Johansen forsikrer:

”Det er et nemt brød at lave. Du følger bare opskriften”.

Indsatsen er det hele værd, lover han. Kombinationen af surdej, langtidshævning, en ret våd dej og det ekstra arbejde med den giver pote.

”De store surdejsbrød får en mere smagfuld og saftig krumme, som gør, at brødet holder sig frisk længere end mindre brød og meget længere end gærbrød,” lover gourmetbageren.

Til BT’s læsere har Mads Johansen skaleret opskriften på kæmpebrødet ned, så det ’kun’ vejer et kilo i stedet for halvanden. Stort nok til, at det hjemmebagte brød stadig bliver stort og holder sig frisk i 4-5 dage, men lidt mindre, så det bliver nemmere at håndtere.

”Det kan godt blive lidt for voldsomt at ælte et brød på halvanden kilo hjemme på køkkenbordet, men man er velkommen til at prøve det. Et-kilos-brød er en god start,” lyder hans råd.

Hr. Frederiksberg (2 brød á 1 kg)

  • 150 g surdej
  • 25 g salt
  • 0,6 l koldt vand
  • 900 g hvedemel
  • 250 g grahamsmel

Sådan gør du:

Dag 1

Bland alle ingredienser, men nøjes med at tilsætte trefjerdedele af vandet i første omgang. Ælt nu dejen og tilsæt mere vand. Dejen skal være meget våd, så du ender nok med at bruge mere vand, end der står i opskriften.

Det er vigtig, at du hverken ælter dejen for kortvarigt eller for længe. Dejen varmes op af hænderne under æltning. For lang æltning vil gøre dejen for varm. En for varm dej ’rådner’, dvs. surdejen bliver for aktiv, og du risikerer, at dejen skiller, bliver grødagtig og smager dårligt. Men dejen må heller ikke være for kold, hvis surdejen skal være aktiv. Ælt i ca. 15-20 min., indtil dejen får en skinnende blank overflade.

Hold undervejs øje med, om dejen er på vej til at blive for varm. Stik et køkkentermometer ind i dejen. Den færdige dej skal være mellem 23-25 grader for at være optimal.

Når dejen er færdigæltet, lægger du den i en bøtte smurt i olie, så dejen ikke hænger fast. Lad dejen stå i ca. 3-4 timer i stuetemperatur, til den er blevet en halv gang større. Hæld dejen ud på et bord strøet med mel. Del dejen i to lige store stykker.

Slå nu brødene op. Form dejen til to firkanter, vend den øverste del af firkanten ned mod den nederste og slå stille og roligt på samlingen. Vend nu dejen, så bunden peger opad og tryk med hænderne på den anden side af samlingen, så den ikke går op, mens du har den på køl. Læg dejen med samlingen op ad i en bagekurv/form strøet med rugmel. Rugmel giver brødet et rustikt look. Sæt brødene på køl i formene natten over.

Dag 2

Opvarm ovnen til 250 grader. Hæld brødene ud på en bageplade meget forsigtig, så luften ikke ryger ud af dejen. Skær evt. snit i toppen, inden du sætter brødene i ovnen . Skru ovnen ned på 200 grader, sæt brødene ind og bag dem i ca. 30-35 min. Tjek, om brødet er færdigbagt ved at banke let på bunden. Lyder det hult, tag dem ud. Alternativt kan du tjekke kernetemperaturen i brødene med køkkentermometeret, som skal være ca. 100 grader.

Guide: Sådan laver du en hvedesurdej

Opstart:

  • 3 dl vand
  • 3 dl sigtet hvedemel
  • 1 dl rugmel
  • 1 dl fuldkornshvedemel

Opfriskning:

  • 1 dl gammelt surdej
  • 2 dl vand
  • 1 dl hvedemel
  • 0,5 dl rugmel
  • 0,5 dl grahamsmel

Sådan gør du:

Opstart: Pisk alle ingredienserne sammen, indtil der er ikke nogen klumper. Hæld dejen i en bøtte med låg på og lad det stå på køkkenbordet i fire dage. I de fire dage skal du piske lidt i dejen et par gange om dagen. På tredjedagen smager du lidt på dejen. Hvis den smager surt, er den klar til at bage med. Hvis den ikke smager surt, lad den stå lidt længere.

Opfriskning: Når du har brugt din surdej til brød, skal du friske den op igen. Tag det resterende surdej og tilsæt vand og mel og pisk det sammen, til der ikke er nogen klumper. Derefter lader du surdejen stå på køkkenbordet i 2-3 dage. Herefter er det vigtigt, at du frisker den op hver tredje dag. Kassér lidt gammelt surdej og friske op den op som beskrevet ovenfor.

Opbevaring: 
Hvis du laver brød hver anden eller tredje dag, kan du lade surdejen blive på køkkenbordet. Men hvis du er ude at rejse eller væk i mere end syv dage, skal den på køl. Når du kommer hjem, skal du tage surdejen ud og lade den stå i tre dage, indtil den begynder at dufte surt igen. Så begynder du at friske den op igen, så den er klar til brug.