Hold maden frisk med bakterier

Det lyder som en selvmodsigelse, at holde maden frisk med bakterier. Men det er faktisk lige præcis det, du kan gøre med mælkesyregæring – en proces som i årtusinder har været anvendt af mange forskellige folkeslag til at konservere grønsager og mælk.

Til magasinet Mad & Bolig fortæller kokken Mikkel Karstad om, hvordan du selv kan komme i gang med konservering ved hjælp af mælkesyregæring, og i hvilke produkter man i fødevareindustrien allerede bruger metoden.

Sådan foregår mælkesyregæring
Du kan lave din egen yoghurt ved mælkesyregæring. Du hælder ganske enkelt 1 dl kærnemælk op i en mælkekarton med 9 dl sødmælk, ryster det og lader det stå fremme på køkkenbordet i 18-24 timer. Vupti, så har du din egen hjemmelavede yoghurt.

Der findes naturligt bakterier i grønsager og mælk, og gæringen foretages faktisk af de bakterier, der allerede er i råvarerne. Mælkesyregæringen foregår uden ilt og de beholdere, man bruger, skal lade gasserne fra gæringen slippe ud, uden at luften udefra slipper ind. Når man mælkesyregærer grønsager, skal alle beholdere og redskaber være helt rene, og grønsagerne skal være fine og uden pletter.

Lav din egen tykmælk med æbler, hybenrosesirup og hasselnød med mælkesyregæring – se hvordan på Madogbolig.dk

Næringsværdien forbedres
Hvis man vil bevare grøntsagers næringsstoffer, så er det helt ideelt at bruge mælkesyregæring. Sommerens agurk kan bevare sin saft og kraft, hvis den konserveres med mælkesyregæring. Kokken Mikkel Karstad mener endda, at næringsværdien forbedres ved denne proces.

- I modsætning til alle andre konserveringsteknikker, som fx tørring og røgning, beholder de råvarer, der bliver udsat for mælkesyregæring, deres næringsstoffer, fx C-vitaminet. Og næringsværdien bliver endda forbedret, fordi selve gæringsprocessen gør vitaminer og mineraler lettere at optage for den menneskelige organisme, hvilket er sundt for fordøjelsen, fortæller kokken Mikkel Karstad til magasinet Mad & Bolig.

Få mere næring ud af dine grøntsager - find opskrifter på mælkesyret rødbede-relish og saltagurker på Madogbolig.dk

Chokolade er mælkesyregæret
Man tænker ikke over det, når man tager madvarerne ned fra hylderne i supermarkederne, men mange produkter er faktisk mælkesyregærede. Oliven er hårde, når de plukkes fra træerne, og mælkesyregæringen giver dem den bløde konsistens, vi kender. Chokolade har været gennem en gæringsproces, når kakaobønnerne mælkesyregæres, inden de ristes og indgår i chokolade. 

- Oliven bliver forvandlet fra små, hårde og bitre frugter til velsmagende, bløde frugter ved hjælp af mælkesyregæring. Også kakaobønner har man mælkesyregæret, dels for holdbarhedens skyld, dels fordi gæringen tilfører bønnerne den særlige rige syrlighed, der er basis for god chokolade, fortæller kokken, Mikkel Karstad.