Hun er opflasket i 70erne på ‘hele repertoiret fra Karolines Køkken’. I dag er hun en af dansk gastronomis helt store dramaqueens. Mette Sia Martinussen insisterer på konstant at skubbe grænser og udfordre vores syn på mad. Også når prisen er flere år med angst som fast følgesvend.
Opret abonnement på PLUS og læs hele interviewet med Mette Sia Martinussen, som fortæller om sin egen personlige rejse fra at starte som kokkeleven hos Claus Meyer, blive ramt af svær angst og til ti år senere at åbne sit eget madteater i restauranten 1. Th.
Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra BT PLUS her.
Hun gik ikke uden for en dør uden en flaske vand. Hun turde ikke. Hun kom aldrig i stormagasiner. Eller på steder, hvor der var mange mennesker. Fra den ene dag til den anden blev kok og madkunstner Mette Sia Martinussen ramt af angst.
Ti år senere kører hun succesrestauranten 1. th som ‘en fuldstændig blændende forretning’. Alligevel bliver hun ved med at udfordre grænserne og presse sig selv derud, hvor hun er ’i tvivl, bange og sårbar’. Senest satte hun det hele på spil, da hun ringede til 450 gæster og aflyste deres reservation i restauranten for at føre en ’vanvittig’ ide ud i livet.
Hvorfor? Svaret skal findes mange år tidligere. I en lille spansk bjergby nær Frankrigs grænse.
Foran en lang, sort træbarak højt oppe i Spaniens bjerge sidder Mette Sia Martinussen og spiser sardiner. De små sildefisk bliver serveret uden bestik, men med citron og ristet brød. Rundt omkring hende løber børn på bare tæer, mens hun med fedtede fingre sidder og kigger ud over Middelhavet. Der er mørkt. Det eneste lys kommer fra lysstofrørene i barakkens loft og fyrtårnet i nærheden. Et folkevognsrugbrød ruller ind til siden, ud stiger 15 gademusikanter. Med ét er bjergluften tung af kåde toner fra gulvbas og tuba.
»Jeg har aldrig besøgt en restaurant, hvor mad og vin alene gav mig tårer i øjnene eller rørte mig på nogen måde. Det har smagt fuldstændig fremragende, og det har været dejligt selskab. Det har bare aldrig rørt mig,« siger Mette Sia Martinussen.
»Men dér i de spanske bjerge var det anderledes. Der havde jeg sådan et øjeblik, hvor jeg tænkte, at det her kan jeg aldrig fortælle videre, for det bor i min krop, og jeg kan ikke oversætte den følelse, det giver mig. Det var et magisk øjeblik for mig. Det var en spiselig oplevelse.«
Dramaqueen
Kok og madkunstner Mette Sia Martinussen har i 15 år været dansk gastronomis helt store dramaqueen. I den madelskende offentlighed er hun kendt for sin særegne og populære gourmetrestaurant 1. th nær Nyhavn i København, som hun åbnede i 2001 og indrettede som et rigtigt hjem, hvor hun bød gæsterne velkommen ’hjem til sig selv’. Hun er udlært under barndomsvennen og badmintonkompagnonen Claus Meyers autodidakte vinger og har gennem tiden igen og igen høstet fem kokkehuer på stribe. I 2013 kunne man desuden opleve hende som kok i TV 2-programmet ’Cecilie og madklubben’, hvor otte af Danmarks bedste kokke udfordrede hinandens kulinariske kundskaber.
Men 42-årige Mette Sia Martinussen er ikke, som kokke er flest. For mens andre danske kokke har jagtet Michelin-stjerner, nørdet avanceret molekylærgastronomi og serveret myrer på skovbund og nitrogenkrystalliseret havtorn, har hun hængt i en stige for at sætte lys og bladret i tapetbøger for at finde den helt rette farvetone til væggene.
For hende handler det nemlig ikke kun om, hvad der befinder sig på tallerkenen. Men også, og i virkeligheden mindst lige så meget om, hvad der befinder sig rundt om tallerkenen.
»Maden er for mig mest et middel til at opnå samtale og nærvær. Jeg har aldrig været en kok, som har stået og trænet en særlig chokoladekageopskrift i 14 dage for at raffinere konsistensen eller udseendet. Jeg har lavet mad, fordi der hver aften kl. 18.30 kom gæster i min restaurant. Og det er dem, jeg har gjort mig umage for,« siger hun og holder en pause for at tygge på de rette ord.
»Jeg arbejder for at skabe et rum, hvor gæsterne kan hygge sig. Og så er maden ligesom bare en ingrediens. Jeg gør det ikke, fordi der er jordbær i sæson, eller fordi jeg skal blive verdens bedste kok.«
’Heroppe’ er restauranten 1. th. Helt usynligt ligger den på første sal blandt andre herskabslejligheder i et etagebyggeri på en gade, der løber parallelt med Nyhavn. På postkassen er der klistret en håndskrevet papirlap op med tape. ’1. th’ står der med blå kuglepen. Ikke andet. Ingen yderligere forklaring.
Det er her, hun bag tunge gardiner og i dunkel belysning har brygget kaffe, som hun har serveret på et lille, mørkt skammellignende træbord i pastelfarvede kopper. Væggene er tapetseret med mørke striber, og i entreen kan man skimte flere prætentiøse kjoler med enorme lag af tyl. Stedet åbnede hun for 15 år siden. Og når det ikke skriger til himmelen, at det altså er en restaurant, er det ingen tilfældighed.
1. th skulle nemlig ikke være en restaurant. I hvert fald ikke i klassisk forstand. I stedet skulle det være oplevelsen af at træde ind i et rigtigt hjem med et dækket bord i det store spisekøkken og Mette Sia Martinussen som vært.
»Jeg fandt ud af, at det, jeg rent faktisk gik op i, var at spænde en dramaturgi over det at have gæster og forme og tilrettelægge en hel aften,« siger hun.
Derfor fik gæsterne på 1. th indtil for ganske nylig tilsendt en skriftlig invitation, når de havde booket et bord. Når de blev mødt i herskabslejlighedens entre, blev der taget imod deres overtøj og døren blev smækket bag dem. I dagligstuen stod Mette Sia Martinussen så som vært – i fire forskellige kostumer i løbet af en aften. Middagen var også, højst usædvanligt, betalt på forhånd, for der er ikke penge involveret, når man kommer til middag ’hjemme hos nogen’.
Spisebordet
Men hvorfor Mette Sia Martinussen som kok altid har været draget mere af de ydre omstædigheder end af maden, er svært at svare på, siger hun. Har hun stræbt efter at skille sig ud i mængden af stjernedygtige, prisbelønnede danske kokke? Ikke bevidst, siger hun. Har hun været uinteresseret i maden? Tværtimod. Noget af svaret skal nok findes omkring et ’ganske almindeligt spisebord’ i barndomshjemmet på Amager, hvor hun voksede op med sin mor, far og søster.
»Jeg tror, det er fordi, middagsbordet hjemme hos os ikke var noget særligt i forhold til det, vi spiste. Men det var særligt i forhold til, at vi mødte hinanden omkring det bord. Det var et ganske almindeligt bord, hvor vi spiste i forlængelse af køkkenet. Men det var et sted, jeg så frem til hver eneste dag, fordi jeg elskede mad. Men det var også et sted, hvor vi ikke havde tændt for fjernsynet eller var til sport eller i haven, eller hvor far kom sent hjem. Det var et sted, hvor vi ret ofte alle fire sad og ligesom kunne rapportere fra dagen. Jeg husker de stunder som et rart sted og et vigtigt sted at være, hvor man ikke var på vej,« siger hun.
Den mad, de spiste omkring bordet, var, med Mette Sia Martinussens egne ord, ’hele repertoiret fra Karoline’. Et helt klassisk 70er køkken. Gryderetter. Koteletter i fad. Waldorfsalat. Den slags.
»Jeg husker ikke noget sanseligt hverken fra gryderne eller inde i munden. Faktisk har jeg ikke nogen referencer hjemmefra, som var særlige på den måde. Men hele mit liv har jeg aldrig været i tvivl om, at jeg skulle være kok. Det var bare dét, jeg skulle,« siger hun og rejser sig for at lukke døren ud til det store spisekøkken, hvor tre kokke er i gang med at forberede aftenens menu. En duft af knoldselleri har blandet sig med aromaen fra de kaffebønner, hun har hældt kogende vand over direkte ned i kanden.
Hun griner lidt, da hun fortæller, hvordan hun allerede i fjerde klasse var med i en madklub. Dengang kaldte de det ikke for ’madklub’. De var bare fire børn, der mødtes hver tirsdag efter skole og som den største selvfølgelighed og i dyb alvor med nøje optalte mønter klingende i lommerne gik ned for at købe ind og derefter i fællesskab kreerede mindst to retter, som de spiste klokken tre om eftermiddagen på skift i forældrenes hjem.
Ét af børnene var Rasmus Botoft, der i dag er kendt som satirisk skuespiller fra blandt andet ’Rytteriet’, og hvis far dengang underviste på aftenskolen i græsk madlavning. For Mette Sia Martinussen var tirsdagene i hans hjem en fest. Her fandtes krydderier, som Karolines Køkken aldrig kom i nærheden af.
Væk fra gryderne
I dag har Mette Sia Martinussen ikke længere fingrene i maden. Det har hun ikke haft i snart 10 år. For vil man være rigtig dygtig, er det ifølge hende selv som med enhver anden sportsgren: Man skal være der hver dag. Og i takt med at hun i sin karriere begyndte at interessere sig mere og mere for scenografi, miljø og ydre rammer, besluttede hun at forlade gryderne for at blive kreativ direktør.
I 2006 åbnede hun i fællesskab med scenografen Nikolaj Danielsen ’Madeleines Madteater’, hvor ingredienserne fra skuespil og mad blev blandet sammen og sat over i en alt andet end kedelig gryderet. Madteatret, hvor gæsterne var i teatret og på restaurant på samme tid, fik anmelderne til at synge.
Men inden i Mette Sia Martinussen kogte alting over. Og hun var slet ikke forberedt på den eksplosion, der skete i hendes krop, da hun slap grydeskeen. For da hun først begyndte at have fri om aftenen, arbejde færre timer, og presset fra køkkenet lettede, var det som om, dele af hendes krop, der i årevis havde ligget i dvale, vågnede op. Og med ét skyllede en lammende følelse ind over hende.
Lammet af angst
»Jeg havde arbejdet 16 timer i døgnet fem-seks dage om ugen i ti år. I den periode havde jeg lukket ned for dele af mig, og da det begyndte at spille igen, blev jeg ramt af rigtig meget angst. Det kom som et chok. Og det var faktisk ret voldsomt. Jeg blev simpelthen så bange. Jeg kunne ikke flyve, jeg kunne ikke gå en tur uden at have en dunk vand under armen, jeg kunne ikke gå i stormagasiner, og jeg kunne ikke være sammen med for mange på en gang,« siger Mette Martinussen og lyner lynlåsen på sin dynevest lidt op.
»Det at skulle klare noget fysisk kan man gør i en rum tid, og det var jo skide sjovt i alle årene, for vi var her konstant, og vi lavede dejlig mad, og vi fik fem kokkehuer hele tiden. Der var ikke grænser for gæsternes begejstring, så vi fik også en masse igen. Men jeg kunne heller ikke se mig selv midt i alt det for altid.«
Langsomt fik hun kroppen til at fungere igen. Det tog omkring to år. Hun fik hjælp af en terapeut og hjalp sig selv ved at gå lange, lange ture og løbetræne. Og ved at trække vejret dybere, end hun havde tilladt sig selv i ti år. I dag kan hun tale nøgternt om dengang, hun gik i stykker og pludselig blev lammet af angst. Og hun er sikker på, at hun ikke havde været, hvor hun er i dag, hvis ikke hun havde fået lov til at komme igennem den helingsproces, som hun selv betegner som ’en rejse’.
»Jeg ville ikke have været det foruden. Og det er jo ikke nogen sygdom. Det er at være et sted at være i livet, hvor dele af en selv siger stop. Der er enormt mange ressourcer at hente på den anden side. At opdage sig selv og sine egne drømme og drivkræfter og mål i livet,« siger hun.
»I dag ved jeg mere om, hvornår jeg skal give til andre, og hvornår jeg skal give til mig selv. Det er en meget skøn ressource at have, fordi jeg holder af at give til andre og nogle gange ikke kan finde ud af at give til mig selv. Det er stadig noget jeg er i fuld gang med at lære mig selv.«
Man kunne tro, at Mette Sia Martinussen nu ville falde til ro. At hun som 42-årig havde opnået så megen anerkendelse for sin madkunst, at hun ville læne sig tilbage i visheden om, at hun har skabt noget enestående ved at kombinere mad og teater. At hun nu ville give til sig selv.
Men sådan er det ikke. Sidste år tog hun en vild beslutning. Hun greb telefonen og ringede til de 450 gæster, der allerede stod på ventelisten til en aften på 1. th til en kuvertpris på 1.495 kr., og aflyste. ’Jeg skal bygge om,’ sagde hun, ’men I er meget velkomne, når det er færdigt.’
»Set med en kommerciel brille var det det mest vanvittige, jeg kunne gøre. Jeg havde en fuldstændig blændende forretning i 1. th, som kørte på femtende år. Men mit hjerte sagde noget andet, og jeg tror, det er min evige lyst til at følge sit hjerte, der gør udslaget. At være så heldig at få lov til at følge sit hjerte,« siger hun.
Følger hjertet
I januar i år åbnede 1. th nyistandsat og med et nyt koncept. Den gamle herskabslejlighed emmer stadig af at være ’hjem’, men der er skruet gevaldigt op for dramatiske effekter. Vinduerne er blevet mørklagt, så hun nu kan sætte det helt rette lys. Og hvor der før var vinkælder, står nu et badekar midt i rummet som en del af en surrealistisk scenografi. Hvor Mette Martinussen tidligere selv bød velkommen som vært, har hun hyret et helt hold af performere, der gennem fire timer skal føre gæsterne gennem en fortælling i en kombination af mad, scenografi, kostumer, musik, lyd og lys.
Restauranten tilbyder to typer af aftenarrangementer. Fredage og lørdage får gæsterne en ca. fire timer lang forestilling, mens man fra mandag til torsdag skal afsætte ca. 2,5 time til arrangementet. Lige nu kan gæsterne opleve den Karen Blixen-inspirerede forestilling ’Drømmene’, hvor man med Mette Sia Martinussens egne ord kan se frem til et sandt ‘sansebombardement’.
»Det er fantastisk. Det gør mig så lykkelig at være i et miljø af så kreative mennesker. Men jeg slapper aldrig af, før det hele er slut. Det kan jeg ikke. Selv om det er blevet taget rigtig godt imod, kan man stadig være i tvivl. Og stadig være bange og sårbar,« siger hun.
Hvorfor gør hun det? Hvorfor bliver hun ved med at skubbe sig selv derud, hvor det hele er lidt usikkert, og hvor hun ikke har fast grund under fødderne? Hvorfor bliver hun ved med at udfordre grænserne for, hvordan vi spiser og oplever mad?
»Det spørger jeg ofte mig selv om. Jeg tror, at enhver kunstner og ethvert menneske, der arbejder med hjertet forrest og investerer en stor del af sig, er drevet af netop det. Når det er allerskønnest at være i, er det jo et sus. Men indtil den dag er det jo et arbejde, hvor man har alt og sig selv på spil. Jeg investerer ret meget af mig selv fra et dybere sted end bare lige mine kreative hænder,« siger hun.
»Men for mig er det slet ikke et spørgsmål om at turde. For mig er det et spørgsmål om at have lyst nok. Det var det her, jeg skulle. Jeg har altid været nysgerrig og har altid gerne ville flå store lunser af livet frem for at nippe til det. Det kan være virkelig sårbart. Men det kan også give en stor ro i livet.«
Må man spise i teateret?
På Mette Martinussens restaurant 1. Th. er intet overladt til tilfældighederne. Mad, vin og underholdning spiller
perfekt sammen.
Det er fredag aften. I en port i København står 14 mennesker og sipper rosévin. Enkelte kender hinanden, men flere er alene i byen. Alle kigger afventende på hinanden. Vi skal spise på restaurant 1.th. Men hvad skal vi forvente os? Vi skal på restaurant og i teateret – på samme tid.
Forestillingen begynder – i porten. For tiden ’Drømmerne’ – inspireret af Karen Blixens fortælling. Spændte venter vi på at blive lukket ind og sat til bords, men i stedet kommer en skuespiller ud. Den næste halve time vandrer vi to og to efter hende i de københavnske gader, mens historien om den verdensberømte operasangerinde, Pellegrinoa Leone tager sin begyndelse.
Fællessnak
Herfra væves historien sammen med middagen, der byder på alt fra en perfekt brændt ny kartoffel, med hjemmerørt mayonaise, som serveres på gaden. Over muslinger med tomat. Blæksprutte med syltede løg og kantareller. Multe med hestebønner og agurk og gris i flere varianter. Retterne bliver båret ind i en uendelig strøm af delikate anretninger, der hver serveres som sin egen lille forestilling.
Aftenens 14 gæster sidder omkring et stort fælles bord, dækket op i Pellegrinoa Leones dekadente garderobe. Middagen afsluttes med en finalen af blommer – grønne og røde blommer. Bagte, røgede og rå.
Se nogle af opskrifterne fra Mette Martinussens restaurant 1. th. herunder.
Drømme-gastronomi
Når stjernekokken Mette Martinussen laver mad, er der ikke mange, der kan følge med. Se nogle af hendes bedste retter her og lad dig inspirere til en gastronomisk menu.
Forret: Dampet brød med confit af gris
700 g hvedemel
212 g vandroux (1/2 l vand, 120 g mel)
212 g vand
12 g tørgær
100 g skummetmælkspulver
1 æg
15 g gurkemeje
20 g salt
50 g sukker
Vandroux koges op og køles. Blandes med de øvrige ingredienser, undtagen salt og sukker. Dejen køres på røremaskine. Salt og sukker tilsættes og dejen røres igen og hæver på køl til dagen efter. Lav svineconfit på slag af svinekam som confiteres langsomt i andefedt, plukkes og smages til med Ras el Hanout, salt og peber. Del dejen til boller, fyld dem med svineconfit. rul sammen og damp dem i 10 min i en trækurv.
Hovedret: Gris med sprød svær, tørrede gulerødder og Tagetes
Skær kam og svær af en svinekam og tag fra til svineconfit. Kog sværen op i koldt vand ad tre omgange og lad den tørre. Fritér sværen umiddelbart inden servering og drys den med tørret havtorn og salt.
Brun kødet af, salt det og dæk det med salvieblade og fedtlaget fra kammen. Steg i ovnen ved 160 grader i to gange 15 minutter afhængig af tykkelse. Grisen serveres med en lille salat af spæde gulerødder med tagetes.
GULERODSPURÈ
200 g kartoffel
600 g gulerod
1/2 l klaret smør
1/2 skalotteløg
2 fed hvidløg
salvie
mælk
salt
Gulerødder og kartofler skrælles og dækkes med klaret smør. Løg, hvidløg og salvie lægges ved. Pochér det hele ved 95 grader i fire timer. Løg, hvidløg og salvie fjernes og resten blendes ved høj hastighed, sigtes og monteres med mælk til en passende konsistens. Smag til med salt.
DEHYDREREDE GULERØDDER
Gulerødder skrubbes og koges al dente. Tørres i ovn på 40 grader natten over. Glaseres i gulerodsjuice smagt til med havtornjuice.
Dessert: Blommer, blommer, blommer
Hasselnøddeis
1 l letmælk
1 l piskefløde
200 g hasselnødder
10 espressobønner
400 g æggeblommer
400 g sukker
Hasselnødder bages 10 min i ovnen på 180 grader. Mælk og fløde varmes op til lige under kogepunktet, hasselnødder og espressobønner kommes i og mælken trækker til dagen efter. Mælkeblandingen blendes og sigtes. Æg og sukker røres sammen og legeres med mælkeblandingen. Køres på ismaskine.
HASSELNØDEKAGE
100 g mel
50 g sukker
100 g blødt smør
1 g salt
1 g bagepulver
1 æg
50 g ristede hasselnødder
50 g havregryn
Alle ingerdienser blandes og smuldres på bagepapir. Bages gylden ved 170 grader. Vend undervejs.
BLOMMESIRUP
5 bløde sveskeblommer uden sten
1 l vand
500 g sukker
10 g tobak
2 dl sherry ollo rosso
Sherry reduceres til 1 dl og blandes med resten, som koges til blommerne er udkogte. Trækker med tobak til siruppen er kold. Siruppen sigtes og reduceres til en tyk konsistens.
Siruppen bruges til syltning af sveskeblommer. Halver blommer fjern stenen og vacuumpak den med siruppen og lad trække i et døgn.
OLIVENPURÈ
250 g dehydrerede sorte nicoiseoliven
150 g brun farin
25 g citronsaft
300 g vand
Oliven tørres i dehydrator til de næsten er knastørre. Blandes med de øvrige ingredienser og blendes glat.
BRÆNDT LAKTOSE
Laktosepulver strøs ud på silikonemåtte i tyndt lag og brændes af i ovn ca 10 min på 250 grader.
Til desserten serveres i øvrigt friske reine claude blommer og friske hasselnødder.
