Sæt strøm til den seje bøf

Det skal være slut med seje oksebøffer eller et stykke culottesteg, som skal tygges i det uendelige.

Okseyderlår og oksetyndsteg kan blive fremtidens garantimøre oksestege, og lårtunge, som i dag oftest bruges til saltkød, vil kunne blive ophøjet til bøfkød.

Ved hjælp af trykbølger i vand vil man fremover kunne mørne kød, som ellers typisk vil blive sejt.

Det viser et forskningsprojekt, som Danish Meat Research Institute ved Teknologisk Institut deltager i sammen med forskere og virksomheder i Tyskland og Østrig.

Ved at sænke vakuumpakket kød ned i et kar med vand og sætte strøm til, dannes der nogle lydbølger i vandet, som nedbryder det væv i kødet, der gør det sejt.

Skal testes på stege

Indtil videre har man kun afprøvet metoden på oksebøffer. I det kommende år skal metoden gennemtes-tes i Danmark, hvor man blandt andet vil undersøge, om strømbadet kan bruges til hele oksestege. Det fortæller projektleder hos Danish Meat Research Institute Anette Granly Koch.

- Vi skal teste, hvordan metoden virker på forskellige kødtyper. For eksempel på kødstykker, hvor der også er knogle i, og om metoden kan bruges på svinekød, hvor skinkeschnitzel ofte ikke har en ensartet mørhed. I slutningen af året vil vi vide, om metoden lever op til vores forventninger, siger Anette Granly Koch. Himmerlands-kød A/S er med i projektet, og her har direktør Søren Andersen store forventninger til metoden.

Seje malkekøer

- Meget dansk oksekød kommer fra malkekøer, og det kød har ikke den samme mørhed som kød fra kalve og ungdyr, fordi dyrene er ældre, når de slagtes. Med den nye metode kan vi forhåbentlig hæve spisekvaliteten, og dermed vil kødet kunne sælges til en højere pris, siger Søren Andersen.

I dag bliver konventionelt oksekød modnet i vakuumposer i to-tre uger. Med den nye metode vil modningsprocessen kun tage få sekunder eller minutter, og alene derved vil slagterierne spare mange penge.