Færdigkøbte rejer, brød med smag af pap og »eddikesur bearnaise, der desuden manglede smag af estragon.«

Det er bare nogle af de kritikpunkter, der bliver kastet efter restaurant Grøften i Tivoli i en ny anmeldelse af Berlingskes madanmelder Søren Frank lørdag.

Han roser dog også restauranten momentvis – blandt andet for desserterne, et sæsonmenukort og en behagelig betjening. Samlet set kvitterer Søren Frank, der har været madanmelder for Berlingske i 20 år, dog kun med to stjerner til den legendariske restaurant.

Ejer af Grøften, Jacob Elkjær, overtog forretningen for godt tre måneder siden, og han er ærgerlig over den negative anmeldelse af Grøften fra Søren Franks hånd. Dog erkender han, at Grøften altid vil være et sted, der deler vandene.

»Jeg er mega træt af, at vi bliver sablet ned, men jeg accepterer også, at det her er øretævernes holdeplads. Alle har en mening, og der er også mange, der har en anden mening end Søren Frank. Jeg har haft 3.000 gæster, siden artikel udkom, så et eller andet må vi jo gøre rigtigt,« siger Jacob Elkjær til BT.

Man kan ikke bare fjerne franskbrødet

Ejeren fortæller, at han er i gang med at ændre Grøften og flere ting på menuen, men det bliver nødt til at ske meget langsomt. Grøften har 250.000 besøgende om året, og mange forventer at få det, de fik sidste gang, når de kommer på besøg.

»Sådan en anmeldelse er meget demotiverende for en personalegruppe, der arbejder rigtigt hårdt for at flytte Grøften ind i 2016. Det er som en supertanker, der skal sejle på atombrændsel i stedet for kul. Men jeg er nødt til at tage det i helt små skridt, ellers mister jeg for meget af den dna, der er i Grøften. Det kan ikke hjælpe noget, at jeg ændrer det hele – hvis jeg ændrer franskbrødet til groft, italiensk surdejsbrød, så har jeg mange gæster, der bliver sure,« forklarer Jacob Elkjær.

Han giver desuden ikke meget for mange af Søren Franks konkrete kritikpunkter. Rejerne, som beskyldes for at være færdigkøbte, er leveret af en fast leverandør, som man gør det alle steder i branchen, forklarer Elkjær. Bearnaise-saucen får også hårde ord med på vejen – en kritik Jacob Elkjær heller ikke forstår.

»Min køkkenchef kommer fra Mash, og den bearnaisesauce, vi har, er den samme som den fra Mash. Jeg har svært ved at se, at det i en anmeldelse er ok, men herovre er det så ikke i orden. Men det er den slags, man må tage med, når man har en restaurant som Grøften,« siger Jacob Elkjær.

Anmeldt alt for tidligt

Grøften har før været kritiseret, og Jacob Elkjær mener, at det havde været mere rimeligt, hvis Søren Frank havde ventet et par måneder med at anmelde restauranten.

»Når han kommer ind til os og holder en fest, skal han også tænke: hvad er historikken? Er det retfærdigt, jeg anmelder Jacob efter tre måneder og kritiserer et brød, der er brugt i 130 år? Det er Skandinaviens største a la carte-restaurant, og sammenligner man med andre virksomheder, er der ikke mange, der kun får tre måneder, før de bliver bedømt.«

»Jeg synes, man er lidt hurtigt ude, fordi man godt ved, der har været problemer i Grøften. Den artikel kunne være skrevet fra sofaen sidste år. Kig i stedet på de ting, vi har lavet om. Vi har blandt andet fået bedre sild, fået bedre rugbrød og en bedre kartoffelsalat,« siger Jacob Elkjær.

Grøften vil gennemgå forandring

Han erkender dog, at der er en masse ting på menuen, han gerne vil ændre fremadrettet. Både brødet, fiskeretter og smørrebrød kommer blandt andet til at blive kigget efter i sømmene – men man må respektere, at det tager tid at ændre selv små ting, når et sted har så meget historie som Grøften, mener Jacob Elkjær.

»Jeg ved, vi bliver bedre, og jeg er slet ikke færdig med at rette ind. Vi skal nok få skuden mere og mere på den bane, jeg gerne vil. Men jeg er nødt til at tage det helt stille og roligt, for jeg kan love dig for, at jeg får klager, hvis jeg dropper det helt lyse franskbrød.«

»Grøften skal op på niveau med resten af byen, nogle ting skal være bedre og anderledes, men jeg er også nødt til at respektere de over 1.000 stamgæster, så jeg ændrer ikke alt på en gang. Det er på listefødder,« forklarer Jacob Elkjær og sender samtidig en ny invitation efter anmelder Søren Frank.

»Jeg vil da håbe, Søren har tid til at komme igen engang til næste forår. Det vil jeg glæde mig meget over, for så har jeg også fået en chance for at rette nogle af de her ting,« siger Jacob Elkjær.